17/11/2023
Oggi abbiamo deciso di riportare qui un articolo dell’autrice Elisabetta Tiveron, dedicato all’arte della preparazione del minestrone, una pietanza ora più che mai di stagione.
Avevo l’abitudine di sistemare le verdure in cerchio, ciascuna in uno spicchio come una fetta di torta. C’erano cinque fette: cavolo rosso, cipolle, porri, carote e rape. Mi ero servita della lama di un coltello per dare la forma a ciascuna fetta, e nel centro vi avevo piazzato una rondella di carota.
Tracy Chevalier, La ragazza con l’orecchino di perla, Neri Pozza Editore, 2000
Le opere di letteratura spesso sopperiscono alle mancanze di molti libri di ricette. Il minestrone per esempio è una Cenerentola della cucina, una preparazione che spesso si dà per scontata. Un tempo, infatti, il paiolo pieno d’acqua sospeso sul focolare, destinato a essere riempito con quanto l’orto (o l’incolto vicino a casa) poteva offrire, era una tale costante da non destare curiosità circa il suo contenuto.
Oggi, il minestrone (non le vellutate e creme tanto di moda in questo momento, ma la minestra cosiddetta “ortolana” con le verdure a pezzetti, quella che da bambini non si amava eccessivamente e che da grandi si consuma “perché bisogna”) sembra dover comparire in tavola almeno una volta a settimana per questioni salutistiche, ma ancora non si presta la giusta attenzione alla ricchezza che esso offre. Una ricchezza che non riguarda soltanto le sue indubbie qualità nutrizionali. Troppo spesso, nel linguaggio quotidiano, il termine stesso viene utilizzato per designare (non solo in cucina) un casuale pot-pourri: l’idea, letterale e figurata, è quella del pentolone in cui si butta tutto ciò che si ha sottomano, senza prestare attenzione ad accostamenti e inevitabili stonature. Ma il minestrone è ben altra cosa: si presta a giochi cromatici, regala bouquet di profumi, richiede precisione nelle forme.
Per Marie-Christine Clément, la minestra di verdure rappresenta addirittura la “grammatica della cucina”.
A carota, E patata, I sedano, O porro, U rapa: verdure! Sono lettere dell’alfabeto culinario, vocali a partire da cui diventano possibili tutte le combinazioni, tutte le frasi gastronomiche a portata di coltello. (…) Alle verdure – vocali – vanno a mescolarsi secondo le regioni le proteine del latte, del lardo, delle carni e del pesce: consonanti. Articolazione delle prime parole del vocabolario gastronomico.
Marie-Christine Clément, La voce segreta dell’orto. Viaggio nell’immaginario dei vegetali, Istituto Geografico De Agostini, 2009
Il minestrone è una sinfonia di colori, profumi, sapori, consistenze. Ogni stagione ha i propri ortaggi e legumi, cosicché la tavolozza e il bouquet cambiano con il trascorrere dei mesi, talvolta anche solo delle settimane. Gli ingredienti si accompagnano, rincorrono e avvicendano: cavoli, cipolle, porri, patate, carote, sedani, finocchi, rape, zucche, bietole, asparagi, piselli, fave, fagioli, zucchine, pomodori, fagiolini… e poi da capo, con la punteggiatura delle erbe aromatiche, fresche o conservate, secondo il periodo.
Sinfonia di verdure… sinfonia con le verdure! per chi volesse provare un’esperienza sensoriale totale, non dovrebbe mancare un concerto della Vienna Vegetable Orchestra: musicisti sopraffini che suonano strumenti ricavati da ortaggi freschi… e lo scarto si trasforma in un vero minestrone, che viene servito al pubblico a fine spettacolo!
Elisabetta Tiveron, veneziana, laureata in storia contemporanea, lavora con i libri e il cibo. Ha un debole per le cucine “minori” e per la nostra collana ha scritto Le confessioni di un italiano goloso, Profumo di cannella e Pippi Calzelunghe piccola grande cuoca.
Proprio da questo ultimo libro, ti proponiamo una ricetta alternativa della famosa pietanza. Dalla Svezia, ecco come preparare la Tisdagssoppa, una zuppa a base di orzo e verdure tagliate a cubetti.
Ingredienti
2 cucchiai di orzo perlato
½ litro di brodo di maiale (o di manzo, da noi è più comune)
2 carote
1 pastinaca
1 costa di sedano
1 rapa bianca (½ se è troppo grande)*
3 patate medie
1 bicchiere di latte
sale
pepe bianco
* Se non trovi la rapa, elimina anche il sedano e sostituisci i due ingredienti con ½ sedano-rapa.
Procedimento
Sciacqua l’orzo e cuocilo nel brodo per circa 20 minuti, aggiungi le verdure tagliate a cubetti e cuocile finché saranno morbide. Aggiungi il latte, condisci con sale e pepe e servi immediatamente.